Żurek Wielkanocny
Żurek - Duma Polskiej Kuchni Wielkanocnej
Żurek wielkanocny to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup, która tradycyjnie podawana jest podczas śniadania wielkanocnego. Ta wyjątkowa potrawa, przygotowywana na bazie zakwasu z mąki żytniej, ma charakterystyczny kwaśny smak i kremową konsystencję.
W różnych regionach Polski żurek ma swoje lokalne odmiany - na Śląsku serwowany jest z ziemniakami, w Małopolsce z jajkiem i kiełbasą, a na Kujawach z dodatkiem suszonych grzybów. Niezależnie od wersji, zawsze jest to danie niezwykle aromatyczne i sycące, idealnie rozgrzewające w chłodne wiosenne dni.
Składniki
Na zakwas (należy przygotować 4-5 dni wcześniej):
- 300 g mąki żytniej razowej
- 1 l przegotowanej, ostudzonej wody
- 3-4 ząbki czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 1 kromka razowego chleba na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
Na zupę:
- 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku lub wędzonych żeberek
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka
- Kawałek selera
- 1 duża cebula
- 4-5 ząbków czosnku
- 4 liście laurowe
- 6-8 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 ziaren czarnego pieprzu
- 2-3 ziarna jałowca (opcjonalnie)
- 3-4 łyżki startego chrzanu (świeżego lub ze słoika)
- 200 ml śmietany 18%
- 2 łyżki mąki pszennej
- Sól i pieprz do smaku
- 1 łyżka majeranku
Do podania:
- 6-8 jajek ugotowanych na twardo
- Świeży majeranek do posypania
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- Posiekany szczypiorek
Przygotowanie
Przygotowanie zakwasu (4-5 dni wcześniej):
- W dużym słoju wymieszaj mąkę żytniej z przegotowaną, ostudzoną wodą.
- Dodaj obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie.
- Jeśli chcesz przyspieszyć fermentację, dodaj kromkę razowego chleba na zakwasie.
- Przykryj słój gazą lub lnianą ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Z czasem zacznie fermentować i nabierze charakterystycznego kwaśnego zapachu.
- Gotowy zakwas powinien mieć konsystencję rzadkiej śmietany i wyraźnie kwaśny smak i zapach.
Przygotowanie żurku:
- Przygotuj bulion: w dużym garnku umieść pokrojone warzywa (marchew, pietruszkę, seler), całą obraną cebulę, 2-3 ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i ziarna jałowca.
- Dodaj wędzony boczek lub żeberka i gotuj na małym ogniu przez około 45 minut, aż warzywa będą miękkie, a bulion nabierze głębokiego smaku.
- W osobnym garnku ugotuj białą kiełbasę w wodzie przez około 15-20 minut. Po ugotowaniu wyjmij, ostudź i pokrój w plastry lub półksiężyce.
- Przecedź bulion, wyrzuć przyprawy, a warzywa i mięso odłóż na bok (boczek możesz pokroić w kostkę i dodać później do zupy).
- Do gorącego bulionu dodaj około 500 ml zakwasu (wcześniej go przecedź, by usunąć przyprawy), zaczynając od mniejszej ilości i dodając więcej w zależności od pożądanej kwaśności.
- Zagotuj całość i gotuj na małym ogniu przez około 5 minut.
- W misce wymieszaj śmietanę z mąką, dodaj kilka łyżek gorącej zupy i dobrze wymieszaj, by uniknąć grudek.
- Wlej mieszaninę śmietany do zupy, ciągle mieszając. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, aż zupa lekko zgęstnieje.
- Dodaj pokrojoną kiełbasę, boczek, pozostałe rozgniecione ząbki czosnku i chrzan. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem do smaku.
- Gotuj jeszcze przez 5 minut na małym ogniu, cały czas mieszając.
Podawanie:
Żurek wielkanocny tradycyjnie podaje się z jajkiem ugotowanym na twardo, pokrojonym na połówki lub ćwiartki. Do każdej porcji dodaj jajko, posyp świeżym majerankiem, pieprzem i posiekanym szczypiorkiem. Możesz podawać go w chlebie - wydrąż bochenek, zrumień go w piekarniku i nalej do niego gorącą zupę.
Porady i Wskazówki
- Zakwas: Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego kupionego w sklepie, choć domowy da zdecydowanie lepszy smak.
- Intensywność kwaśności: Ilość dodawanego zakwasu zależy od indywidualnych preferencji. Zacznij od mniejszej ilości, a następnie dodawaj więcej, próbując smaku.
- Biała kiełbasa: Najlepiej użyć surowej białej kiełbasy, która nada zupie więcej smaku. Jeśli używasz parzonej, wystarczy, że podgotujesz ją krócej.
- Wędzonki: Dodatek wędzonych mięs nadaje żurkowi głębszy smak. Możesz użyć wędzonego boczku, żeberek, szynki lub wędzonych kości.
- Alternatywne podanie: W niektórych regionach Polski żurek podaje się z gotowanymi ziemniakami zamiast jajka lub jako dodatek do jajka.
- Przechowywanie: Żurek można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje nawet lepiej na drugi dzień, gdy smaki się przegryzą.
Historia i Ciekawostki
Żurek to zupa o bardzo długiej tradycji, sięgającej średniowiecza. Jej nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" oznaczającego "kwaśny". Początkowo była to prosta, postna potrawa spożywana przez biedniejsze warstwy społeczeństwa, z czasem zyskała uznanie we wszystkich domach i stała się nieodłącznym elementem polskiej tradycji kulinarnej.
Żurek ma szczególne znaczenie w tradycji wielkanocnej. W Wielki Piątek, w czasie postu, jedzono go w wersji bezmięsnej, a w Wielką Niedzielę dodawano kiełbasę, wędzonkę i jajka, symbolizujące koniec postu i obfitość.
W niektórych regionach Polski, zwłaszcza na Śląsku i w Małopolsce, praktykowany jest zwyczaj "pogrzebu żuru". W Wielki Piątek symbolicznie "grzebie się" garnek z żurem, co oznacza koniec postnych posiłków i nadejście świątecznej obfitości.
Każdy region Polski ma swoją charakterystyczną odmianę żurku: śląski podawany jest z ziemniakami, kujawski z dodatkiem suszonych grzybów, a małopolski najbardziej przypomina przepis, który prezentujemy.
Żurek zyskał taką popularność, że doczekał się nawet instant-wersji w proszku, choć prawdziwi miłośnicy polskiej kuchni zawsze wybiorą wersję przygotowaną na domowym zakwasie.
Ewa Jankowska
10 kwietnia 2023Przepyszny żurek! Przygotowałam go na tegoroczną Wielkanoc i cała rodzina była zachwycona. Zakwas robiłam pierwszy raz w życiu i wyszedł idealnie dzięki Waszym wskazówkom!
Tomasz Walczak
15 kwietnia 2023Czy można ten żurek zamrozić? Wyszło mi go zdecydowanie za dużo, a szkoda byłoby zmarnować taki smakołyk.
Admin
16 kwietnia 2023@Tomasz - tak, żurek można zamrozić, ale bez śmietany. Najlepiej zamrozić czysty wywar z zakwasem, a śmietanę i resztę dodatków dodać po rozmrożeniu i podgrzaniu. Smacznego!